"Je m'occupe du vin"

4 générations se succèdent pour un domaine qui a su considérablement progressé ; tant par les méthodes repris du cahier des charges de l'agriculture biologique que par la profondeur des vins. 

Philippe Pacalet est né en 1962 dans une famille de vignerons du Beaujolais, à La Chapelle-de-Guinchay, non loin de Morgon. Il est le neveu de Marcel Lapierre, figure tutélaire du vin naturel, et grand pionnier du mouvement initié par Jules Chauvet. Autant dire qu’il a grandi dans le parfum des cuves, le bruit des pressoirs, et les conversations passionnées autour du “vivant” dans le vin. Après des études d’œnologie à Dijon, Philippe Pacalet passe par plusieurs domaines et expériences marquantes. Il fait ses armes auprès de Henri Roch, co-gérant du Domaine de la Romanée-Conti, au Domaine Prieuré-Roch à Nuits-Saint-Georges. Là, il affine sa compréhension des équilibres subtils entre terroir, vendange entière, et fermentation naturelle sans soufre. Il en sort convaincu que le vin peut et doit s’exprimer sans artifices. En 2001, il fonde son propre domaine Maison Philippe Pacalet, basé à Beaune, après avoir été longtemps “micro-négociant” achetant des raisins à des vignerons amis, travaillant sans propriété foncière mais avec un œil de lynx sur chaque parcelle. Il cultive environ 10 hectares de vignes louées en fermage, réparties sur les plus beaux terroirs de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Les vins de Philippe Pacalet se distinguent par leur pureté aromatique et leur vibration charnelle. Ils ne cherchent pas la perfection technique, mais l’émotion du vivant. Ses Pinots Noirs oscillent entre dentelle florale et profondeur terrienne ; ses Chardonnays respirent la pierre humide, le beurre frais, et la noisette à peine grillée. On y trouve un fil conducteur : le souffle, la digestibilité, la sincérité. Ses vins ne sont pas “propres” au sens moderne, ils sont habités, et parfois déroutants pour les palais formatés aux vins calibrés. Mais pour qui aime les vins “qui parlent”, les cuvées de Pacalet sont un poème brut, parfois sauvage, toujours vivant. Philippe Pacalet est autant vigneron que penseur du vin. Il revendique une approche empirique, presque biologique au sens vitaliste du terme : “le vin, c’est un organisme vivant qui a besoin d’être accompagné, pas contrôlé.” Charismatique, discret, mais intarissable lorsqu’il s’agit de parler de microbiologie ou de philosophie naturelle, il continue de tracer sa voie sans céder à aucune mode ni celle du bio certifié, ni celle des grands discours marketing. Il incarne une forme de liberté bourguignonne, celle des vignerons-artisans qui cherchent à faire parler la terre plus fort que l’étiquette. Aujourd’hui, Philippe Pacalet est reconnu dans le monde entier comme un maître du vin naturel bourguignon. Ses cuvées sont exportées sur les cinq continents, servies dans les bars à vins les plus pointus de Tokyo à Copenhague, et collectionnées par les amateurs de vins d’émotion. Sans jamais avoir crié son nom, il a inspiré toute une génération de vignerons qui cherchent, eux aussi, à faire du vin sans tricher.

Maxime Dancoine est originaire du Nord de la France, plus précisément de la région de Roubaix / Maubeuge. Il est formé en œnologie : il a fait ses études notamment en Suisse, à Changins, et aussi à Beaune. Dès 2010, il commence à travailler comme œnologue-conseil / en laboratoire œnologique en Savoie, ce qui lui permet de bien connaître les terroirs, les cépages, les conditions climatiques de la région. En 2016, Maxime Dancoine crée officiellement le Domaine de l’Aitonnement, en reprenant une portion de vignes (≈ 58 ares initialement) cultivées auparavant par un couple d’enseignants (Marie-Dominique et Bernard Bachellier) alors à la retraite. Il s’est naturellement investi dans ce vignoble d’Aiton, dans la partie occidentale de la Maurienne, un terroir ancien (les vignes à Aiton étaient réputées depuis des siècles pour la culture de la Mondeuse noire, entre autres) mais tombé en désuétude dans une bonne partie. Il travaille en agriculture biologique, certifié depuis 2017 ; il adopte aussi une démarche proche ou partielle de la biodynamie. Maxime Dancoine est décrit comme un vigneron “œnologue trentenaire” qui propose des vins de Savoie de grande précision, de finesse, très marqués par le terroir. l ne cherche pas seulement à faire de bons vins de Savoie, mais “des grands vins tout court”, selon ses propres mots répercutés dans des interviews. Il s’intéresse vivement à la préservation / renaissance des cépages anciens de Savoie, ceux parfois oubliés ou abandonnés : Joubertin, Douce Noire, Mondeuse blanche, Mondeuse grise, etc.