"Je m'occupe du vin"

Kévin Bouillet est né dans le petit village de Pupillin, au cœur du vignoble jurassien, dans une famille déjà ancrée dans la vigne. Très jeune, il baigne dans l’atmosphère des coteaux et des cépages du Jura, mais il ne choisit pas immédiatement la vigne pour vocation : après le lycée, il entame des études de droit à Besançon. Ce détour académique lui donne un regard plus large sur le monde, mais n’écarte pas sa véritable passion. Rapidement, il décide de réorienter sa vie vers le vin et s’inscrit en BTS Viti-Oeno, en alternance, au Domaine de la Tournelle, où il fait ses armes, apprend les gestes, écoute les sols, affine son palais et se familiarise avec les vins du Jura, les équilibres fragiles, les fermentations naturelles. En 2018, convaincu de sa voie, Kévin reprend les quelques parcelles familiales, qu’il complète avec des vignes d’agriculteurs partants à la retraite, pour fédérer un domaine d’environ 4 hectares autour de Pupillin/Arbois. Dès le départ, il opte pour la conversion en agriculture biologique, imposant l’enherbement permanent, le respect des sols calcaires et marneux typiques de sa région, et un travail scrupuleux pour préserver l’équilibre naturel de chaque parcelle. À la cave, il adopte une approche humble et sensible : fermentations spontanées, levures indigènes, vinification minimale, élevages souvent longs, peu ou pas de soufre, pas de collage ni filtration systématique, l’objectif étant d’exprimer au plus juste le terroir, dans la vérité du geste et du raisin. Une anecdote qui révèle bien son caractère : lors des premières vendanges prises en main après la reprise du domaine, une gelée tardive menace une partie des vieilles vignes environ 50 à 70 % des grappes sont perdues sur certaines parcelles, tandis que les plus vieilles (plantées dans les années 1930–1960) résistent mieux, avec des pertes plus modérées. Malgré ce coup dur, Kévin tient à vinifier le peu récolté, goûtant chaque cuve, ajustant avec douceur, refusant d’abandonner la moindre bouteille. Ce choix, travailler avec ce que la nature offre, ni plus, ni moins marque dès le début le style du domaine : une viticulture exigeante, sincère, respectueuse du vivant, fidèle à Pupillin. Depuis, ses cuvées qu’elles soient rouges légères, blancs vifs ou savagnins ouillés, incarnent cette philosophie d’authenticité, et le positionnent comme l’un des jeunes vignerons les plus prometteurs du Jura.

Théo Dancer, fils du vigneron bourguignon réputé Vincent Dancer, a grandi au sein du domaine familial, s'imprégnant dès son plus jeune âge des traditions viticoles de la Bourgogne. En 2020, il reprend les rênes du Domaine Vincent Dancer, apportant une nouvelle dynamique tout en respectant l'héritage paternel. Parallèlement à la gestion du domaine familial, Théo lance son propre projet de micro-négociant. Il sélectionne des raisins auprès de vignerons partageant sa philosophie de qualité et de minimalisme interventionniste, vinifiant des cépages tels que l'Aligoté, le Pinot Blanc, le Gringet, le Savagnin, le Gamay et le Grenache. Théo Dancer est reconnu comme l'une des étoiles montantes de la Bourgogne, combinant tradition et innovation pour produire des vins reflétant la pureté du terroir et une approche contemporaine de la viticulture.

Il a repris le domaine familial en 2014 dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Après des études de droit et un poste de fonctionnaire-attaché de préfecture, il est revenu à ses racines paysannes. Cette reconversion n’est pas anodine, car il revient dans le Jura avec un certain bagage culturel. L’essai L’Eloge du carburateur de l’Américain Matthew B. Crawford a joué un rôle majeur dans sa décision, achevant une réflexion sur « le sens et la valeur du travail ». Ce texte, qu’il considère comme un manifeste pour une approche intellectuelle des métiers traditionnellement perçus comme « manuels », l’a profondément influencé. Un autre penseur, Masanobu Fukuoka, auteur de La Révolution d’un seul brin de paille, a également marqué son approche. Fukuoka propose une philosophie du travail originale, résumée par cette réflexion : « Les êtres humains font quelque chose de mal avec leurs tripatouillages, laissent non réparés les dommages, et quand les résultats défavorables s’accumulent, ils travaillent de toutes leurs forces à les réparer ». Cette pensée a guidé l’introduction des techniques culturales simplifiées (TCS) sur le domaine. Enfin, l’expression « Les pieds sur terre » reflète à la fois un état d’esprit et un hommage aux pionniers du « bio », souvent raillés, mais qui ont choisi ce mode de culture de manière pragmatique et visionnaire. C’est aussi un clin d’œil à l’émission radiophonique du même nom qui accompagne quotidiennement le travail dans les vignes. Il a collaboré avec son père pendant quatre ans, jusqu’à la retraite de ce dernier en 2018. Désormais, il gère seul le domaine de 7,5 hectares avec l’aide de trois salariés et de quelques stagiaires. Lors de son expérience en Alsace, Valentin a acquis une solide expertise dans les techniques culturales simplifiées, ou techniques de conservation des sols (TCS).