"Je m'occupe du vin"

Alice est originaire du Jura. Olivier de Moor a grandi dans la région de Chablis / Bourgogne, plus précisément autour de Courgis, petit village à environ 7 km au sud-ouest de Chablis, c’est là que le domaine est aujourd’hui basé. Ils se sont rencontrés après leurs études, travaillant dans un domaine de Chablis : Alice et Olivier avaient tous les deux des postes au sein d’un grand domaine local, et Olivier s’occupait notamment de la vigne à ce moment-là. Alice et Olivier étaient (et sont) complémentaires : Olivier travaille plutôt à la vigne, Alice s’occupe davantage des vinifications, de la cave et des démarches administratives, mais tous deux sont fortement impliqués dans chaque décision du domaine. Alice & Olivier sont œnologues de formation. Plus précisément, ils sont diplômés de l’École d’œnologie de Dijon. Avant de lancer leur domaine, ils ont acquis de l’expérience dans divers domaines de Chablis dans les années 1980. Pendant cette période, ils plantaient déjà des vignes (en 1989) tout en continuant leur activité salariée dans d'autres exploitations. En 1989, Olivier acquiert trois parcelles à Chablis : Bel-Air, Clardy, Rosette, pour amorcer ce qui deviendra le cœur du domaine. Le premier millésime officialisé comme domaine indépendant date de 1995 (ils conservent une part minime du vin issu de leurs premières vignes). Jusqu’en 1994–1995, ils continuent de travailler pour d’autres domaines pour vivre, tout en développant leur propre parcellaire. En parallèle, ils louent ou acquièrent progressivement d’autres vignes (notamment en Saint-Bris, en Bourgogne, à Chitry). Ils s’orientent assez tôt vers une viticulture respectueuse, puis vers le bio. Ils arrêtent les herbicides à la fin des années 1990 et visent la certification biologique dans les années 2000. Le domaine est converti en agriculture biologique autour de 2005.

Christophe Denizot puise ses racines dans la belle tradition viticole de la Domaine des Moirots, implantée à Bissey-sous-Cruchaud en pleine Côte Chalonnaise. Il est issu d’une lignée de vignerons, le domaine familial ayant été fondé en 1980 par son père Lucien Denisot et d'autres membres de la famille. Lucien Denizot a fondé́ le domaine en 1980, après avoir travaillé́ en compagnie de son père Léon, de son frère Georges et de son neveu Christian. Lucien et Christophe ont perpétué la tradition familiale de vignerons indépendants, de la culture de la vigne à la production et commercialisation des vins. Christophe emploie son cousin Patrice depuis janvier 2007 pour le seconder dans les travaux des vignes et en cave, et sa sœur Muriel depuis septembre 2009, pour le suivi de la commercialisation et des dossiers administratifs ainsi que l’accueil en cave. Sa formation s’est matérialisée à l’école de viticulture de Beaune, avant qu’il ne rejoigne le domaine familial en 1990 et prenne progressivement les rênes de l’exploitation, aujourd’hui d’environ 15 hectares répartis sur plusieurs appellations bourguignonnes. Une anecdote illustre bien son esprit de vigneron : dès son arrivée au domaine, il a décidé de ramasser manuellement les raisins dans des caisses percées afin de préserver au mieux la fraîcheur et l’intégrité de chaque baie, un choix simple, presque humble, mais qui a permis une nette amélioration de la qualité, donnant à ses vins cette gourmandise et cette tension minérale caractéristiques de son style. 

Il incarne la 14ᵉ génération de vignerons de la famille Cavalier dans la région de Vacquières (Pic Saint-Loup, Hérault, Languedoc). En 1984, Jean-Benoît reprend la direction du domaine familial : il renouvelle l’encépagement, valorise de nouveaux terroirs, agrandit la surface viticole, et construit / modernise une cave afin d’améliorer la précision de vinification. Sous sa direction, le domaine engage la conversion vers l’Agriculture Biologique, certifications obtenues en 2009 (Bio) puis vers la biodynamie (certification Demeter) dans les années suivantes (≈ 2018 pour la biodynamie). En 2013, une nouvelle cave est construite pour accroître les capacités et affiner les vinifications. Le domaine compte aujourd’hui ~85 hectares de vignes, répartis dans un rayon d’environ 10 km autour du domaine. Il est également actif au plan syndical / institutionnel : Jean-Benoît Cavalier a été élu président de l’appellation Languedoc et milite pour une meilleure reconnaissance de la région viticole. Sous sa gouvernance, les vins blancs du domaine se démarquent souvent par leur expression aromatique moderne, et les rouges affichent des tannins soignés et une finesse sensible. Il a repensé les cépages du domaine pour mieux répondre aux terroirs et au climat local. Il affirme une approche respectueuse de la nature : travail en biodynamie, sensibilité aux équilibres naturels, traitement des sols comme un organisme vivant.