Les raisins sont triés
méticuleusement par une équipe sur la table de tri. Le raisin, égrappé en
vitesse lente afin de le garder intact, est mis en cuve.
Le refroidissement des
raisins et des moûts leur permet de réaliser de longues macérations
pré-fermentaires afin d’extraire le fruit du vin à venir.
Les extractions sont
lentes et douces. Les vins sont ensuite refroidis et mis en fût.
Après 10 à 12 mois d’élevage
sur lie, les vins sont alors soutirés et assemblés en cuve. Les vins, ni
collés, ni filtrés (sauf exception) seront mis en bouteille en début d’année,
en suivant le calendrier lunaire.
Les vins du domaine
En 2008, après un BTS Viticulture-Œnologie obtenu à
Beaune, Chloé reprend en main la partie vigne et vin, avec
l’intention de marquer d’une nouvelle ère le domaine Chevalier. Un œil neuf et
féminin, mais pas le seul. En effet, Chloé rejoint Julie qui,
diplômée de l’école de Commerce de Reims, travaille depuis de nombreuses
années, à faire-valoir les vins du domaine aussi bien au niveau national
qu’international.
En 2012, elles sont rejointes par Anaïs, en charge du
service administratif et comptable, et qui accueille, avec plaisir, la
clientèle particulière du domaine.