Vendange à la main en caisse de 15kg le 31/08/22 à maturité,
tri sur pieds. Egrappage et macération de 10 jours pour le Pinot Gris.
Pressurage lent en grappes entières pour le Chasselas et la Jacquère. L’absence
de trituration et la qualité des jus rendent inutile tout débourbage.
Fermentation lancée par un pied cuve en levures indigènes, correction du moût
en azote, fermentation malolactique totale, élevage sur lies en cuve pendant 6
mois, 0g de sucre résiduel, SO² total : 35mg/l, SO² libre : 19mg/l, degré final
à 11,42°, collage à la bentonite, filtration à 0,65 micron, mise en bouteille
le 24/04/23 sous azote, bouchage micro-agglo premium.
2800 bouteilles produites.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.