Cette cuvée a pour particularité d’être toujours élaborée
avec la même parcelle de syrah, le « Collet du Château » plantée en 1978 ; le
cabernet sauvignon n’est qu’un complément. Cette parcelle a été défrichée et
une belle restanque a été créée avec les blocs de pierre extirpés. Les sols de
schistes gris évoluent vers des argilo-calcaires, donc les porte-greffes (140
Ru et R110) ont été adaptés en fonction des changements de sols.
Travail du sol traditionnel mécanique et manuel, sans
herbicides. Enherbement de céréales après la vendange.
Les raisins sont triés et cueillis manuellement en fonction
des maturités polyphénoliques. Amenés au cuvier, les raisins sont égrappés,
légèrement foulés puis envoyés dans des cuves inox. La fermentation alcoolique
est conduite pour extraire le maximum de fruit et couleur, mais aussi pour
élaborer un vin élégant. La macération dure environ 10 jours. La fermentation
malolactique achevée, les vins sont mis en barriques de chêne français pour un
élevage de 10 mois. Deux à trois soutirages sont effectués pendant la durée de
l’élevage. Puis le vin est assemblé en cuve. Mise en bouteille au Château.
Les vins du domaine
En 1958, la famille Sumeire acquiert le Château La Tour de l’Evêque
situé près de Pierrefeu dans le Var. Résidence d’été des évêques de Toulon, le domaine
est assis sur 89 hectares de vignes aujourd’hui. Roger Sumeire, en charge des domaines
familiaux depuis 1946, travaille en symbiose avec son père Gabriel. En 1990, la
fille de Roger Sumeire, Régine assure la continuité du domaine familial et
agrandissant en 2010, le chai et le stockage.
A domaine, on bannit les intrants chimiques et se tourne
vers l’amendement de fumures animales et traitement cupriques.