Le débourbage (clarification du moût) s’effectue en cuve
inox thermo-régulées. La fermentation alcoolique se déroule en intégralité dans
nos barriques neuves adaptées spécialement pour l’élevage du vin blanc (élevage
de 6 à 8 mois). La fermentation malo-lactique (transformation de l’acide
malique en acide lactique) est aussi effectuée, elle permet d’obtenir un
équilibre optimal pour l’élaboration d’un vin blanc de garde.
Les vins du domaine
Le vignoble du domaine
Paradella (8 ha) se situe sur un terroir d’exception argilo-calcaire au pied
des falaises calcaires séparant Patrimonio de la mer et offrant à l’appellation
son microclimat unique. Lionel Wojcik reprend ce domaine de l’Appellation
Patrimonio en le restructurant autour de choix forts (arrachage de vieilles
vignes de Carignan, chai de barriques neuves et caveau moderne… et en
privilégiant clairement les cépages qui ont fait la renommée de ce haut lieu de
la viticulture insulaire. L’univers bordelais familier au jeune vigneron ne
tarde pas à rejaillir dans ce flacon dense, généreux et à l’aromatique soutenue
influencée par l’élevage en barriques neuves.
6 hectares sont
réservés au vin rouge (Niellucciu et Grenache) et 2 hectares au vin blanc
(Vermentinu). Il se compose pour l’essentiel de Niellucciu (90%) en s’appuyant
sur une petite part de Grenache (10%) dans le respect de l’appellation. Les
vins du domaine PARADELLA sont issus d’une agriculture biologique.
Le vignoble du Château
Alverne, d'une superficie de 3,6 hectares, est réparti entre deux types de sols
distincts : le plateau argilo-calcaire de Saint-Émilion et la partie sud
argilo-sableuse sur Graves. Cette répartition permet au Château Alverne de refléter
pleinement le terroir caractéristique de l'appellation Saint-Émilion Grand Cru.