Deux parcelles de vieilles vignes situées aux Nattets et aux
Plantets, à Chignin. Plantée sur sol morainique argilo-calcaire taillée en
Guyot, sol travaillé un rang sur deux, faible rendement de 25hl/ha en 2021 à
cause du gel, le raisin muri lentement dans ces secteurs, jusqu’à devenir rose
en fin de maturation.
Vendangé à la main en caisse de 15kg le 07/10/21 à maturité,
tri sur pieds, pressurage lent en grappes entières. L’absence de trituration et
la qualité des jus rendent inutile tout débourbage. Fermentation lancée par un
pied cuve en levures indigènes, correction du moût en azote, fermentation malo-lactique
totale, élevage 11 mois sur lies intégrales en cuve et fûts de 6 vins (15%), 0g
de sucre résiduel, SO² total : 15mg/l, SO² libre : 12mg/l, degré
final à 10,25° (non chaptalisé), collage bentonite, filtration à 0,65 micron,
mise en bouteille en direct et sous azote, bouchage liège premium.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.