Deux parcelles de vieilles vignes situées aux Nattets et aux
Plantets, à Chignin, plantées sur sol morainique argilo-calcaire taillée en
Guyot, sol travaillé un rang sur deux, pâturé par un troupeau de brebis jusqu’à
fin mars, faible rendement de 30hl/ha, le raisin muri lentement dans ces
secteurs, jusqu’à devenir rose en fin de maturation.
Vendangé à la main en caisse de 15kg le 22/09/22 à maturité,
tri sur pieds, égrappage et 48h de macération avant un pressurage lent.
L’absence de trituration et la qualité des jus rendent inutile tout débourbage.
Fermentation lancée par un pied cuve en levures indigènes, correction du moût
en azote, fermentation malo-lactique totale, élevage 11 mois sur lies
intégrales en cuve et fûts de 6 vins (15%), 0g de sucre résiduel, SO² total :
32mg/l, SO² libre : 16mg/l, degré final à 11,1° (non chaptalisé), collage
bentonite, filtration à 0,65 micron, mise en bouteille en direct et sous azote,
bouchage micro-agglo premium.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.