Vieilles vignes « Aux Bugnons » à Chignin, et à «
Lourdens » à Saint Jean de la Porte, plantée sur sol morainique
argilo-calcaire, taillée en cordon de Royat, 100% enherbée, rendement 30hl/ha. Le raisin est très millerandé. Les baies de petites tailles offrent
ainsi un jus concentré et qualitatif.
Vendangé à la main en caisse de 15kg à pleine
maturité. Tri sur pied. Fermentation lancée par un pied cuve en levures
indigènes. 15 jours de macération carbonique en grappe entière. Bref remontage
quotidien au seau, élevage en cuve, deux soutirages, SO² total :
<12mg/l, SO² libre : <12mg/l, degré final à 11,25°, filtration à
0,65 micron, mise en embouteille en direct et sous azote, bouchage liège
premium.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.