Vigne située aux « Chateaux » à Chignin et cultivée par
Pascal Quenard en Biodynamie. Exposée plein Ouest face au sommet du Granier,
elle est plantée sur un sol morainique très peu profond. Le sol est travaillé
au cheval pour limiter la concurrence de l’herbe. Les engrais verts semés à
l’hiver et couchés au printemps maintiennent la fraicheur au sol. Les pieds
sont taillés en Guyot. Les grappes très aérées permettent une pleine maturité
pour un rendement de seulement 20hl/ha en 2022.
Vendange à la main en caisse de 15kg le 07/09/22 à pleine
maturité, pressurage lent en grappes entières. L’absence de trituration et la
qualité des jus rendent inutile tout débourbage. Fermentation lancée par un
pied cuve en levures indigènes, fermentation malolactique totale, élevage sur
lies en cuve et en fût de 5 à 10 vins pendant 11 mois, 0g de sucre résiduel,
SO² total : 36mg/l, SO² libre : 12mg/l, degré final à 12,61°, filtration à 0,65
micron après collage à la bentonite, mise en embouteille en direct et sous
azote, bouchage micro-agglo premium.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.