Non interventionniste, plutôt intuitif, et dès le départ
sans herbicides, le travail du sol est indispensable. En 2008, Sylvain Pataille
est en culture biologique certifiée, et fait des essais en biodynamie puis
naturellement certifié en Biodynamie depuis 2015. Puis en 2016 il perd le
certificat pour un traitement pour sauver sa récolte.
Pressurage vertical
doux des grappes entières, vinification naturelle en cuves avec levures
indigènes, sans enzymages. Entonnage à mi-fermentation.
Elevage: 18 mois avec
15% de fûts neufs environ puis passage en cuve durant 1 mois. 1g de soufre à la
mise.
Vendanges Manuelles.
Vinification naturelle en cuves, en levures indigènes, sans
enzymages.
Élevage en fûts sur lies fines, de 15 à 18 mois avec 30 à
35% de fûts neufs en moyenne.
Les vins du domaine
Sylvain Pataille a démarré en 1999 avec seulement 1 ha de vignes, qui est passé à 9 ha en 2002 et 17 ha aujourd’hui. Sylvain a acquis une cave à Chenôve à proximité en 2004, tout en conservant une ancienne cave voûtée bondée dans le centre de Marsannay pour le vieillissement en barriques de ses vins. Au fil des années, il a rassemblé un nombre enviable de certains des plus beaux terroirs de Marsannay, où une couche de calcaire n'est jamais loin de la surface. Ils sont entretenus en biodynamie depuis 2015. Lui et sa femme Maryse ont 17 hectares à Marsannay et ses environs (plus quelques achats de raisins pour une cuvée aligoté générique), mais il est également un œnologue consultant indépendant pour une vingtaine de producteurs en la Côte-d'Or et la Côte Chalonnaise.