Vendanges manuelles, macération de 12 à 15 jours en grappe
entière, fermentation alcoolique et malolactique spontanée
Marnes grises et argiles calcaires ferriques dans plusieurs
régions du Roselló et de l'Auvergne
Elevage : 9 mois en amphores et 2 mois en vieux fûts.
Ph : 3,35, SO2 : < 5
Sucres résiduels : < 1 g/l
Les vins du domaine
En 2024, Lionel a pris un nouveau tournant en lançant son
propre projet, Eau de Souche, tout en laissant la gestion du Domaine Gauby à de
nouveaux propriétaires. Avec Eau de Souche, il s’engage dans une viticulture
naturelle et respectueuse de l'environnement. Les raisins proviennent de
vignobles certifiés bio, notamment du domaine familial et d’un ami proche. En
cave, il privilégie les fermentations naturelles, limite l’usage des sulfites
et choisit des contenants neutres comme des amphores et des cuves en béton. Son
objectif est de produire des vins qui reflètent la pureté des cépages et la
minéralité des terroirs sans influence excessive de l’élevage.
Les vins d’Eau de Souche, tels que l'assemblage Grenache
noir-Mondeuse, sont appréciés pour leur précision, leur fraîcheur et leur style
distinctif. Lionel poursuit ainsi l’héritage familial tout en imprimant sa
propre signature sur les vins du Roussillon.