“L'avis du Sommelier”
Le vin jaune, qui tire son nom de sa couleur atypique,
est un vin de voile produit uniquement dans le Jura sur 4
terroirs : Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura, L’Étoile. Il ne peut
être vinifié qu’à partir d’un seul cépage : le Savagnin.
Les raisins de Savagnin sont ramassés à une
maturité poussée. Après la fermentation alcoolique puis malolactique, le vin
est élevé pendant six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage.
À sa création en 1937, l'appellation Côtes du Jura
regroupait une soixantaine de communes. Aujourd'hui, elle en comprend 105,
couvrant une superficie totale de 551 hectares de vignes. Parmi les communes
les plus importantes en termes de surface viticole, on trouve Arlay, Beaufort,
Buvilly, Gevingey, Lavigny, Mantry, Passenans, Poligny, Rotalier,
Saint-Lothain, Toulouse-le-Château, Le Vernois, Vincelles et Voiteur. Bien que
tous les types de vins jurassiens soient produits sous cette AOC, ce sont les
vins blancs et le Crémant du Jura qui dominent, offrant des cuvées rondes,
fruitées et généreuses. En termes de volume de production, l'AOC Côtes du Jura
est la deuxième plus importante du Jura.
La production de 23 350 hl par an est dominée par les blancs
(80 %).
+ sur le domaine
Vignoble et vinification
Les raisins de Savagnin sont récoltés tardivement pour
atteindre une maturité optimale. Après pressurage, le moût fermente
classiquement, avec une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation
malolactique.
Le vin est ensuite placé en fûts de chêne de 228 litres,
sans ouillage, c'est-à-dire sans compensation de l'évaporation. Cette technique
favorise le développement d’un voile de levures naturelles à la surface du vin,
qui protège partiellement de l’oxydation et contribue à l’élaboration de ses
arômes uniques (noix, curry, épices).
L’élevage dure 6 ans et 3 mois, conformément à la
réglementation du Vin Jaune. Durant cette période, le vin se concentre, se
complexifie et acquiert sa structure si caractéristique.
Après cet élevage patient, le Vin Jaune est mis en bouteille
dans le fameux clavelin de 62 cl, un format spécifique conçu pour refléter le
volume restant après la longue évaporation.
Les vins du domaine
Le domaine Sylvain Faudot, situé à Montigny-lès-Arsures dans le Jura, est un exemple emblématique de la viticulture artisanale et respectueuse de l'environnement. Sylvain Faudot y exploite environ 6 hectares de vignes, cultivées en agriculture biologique, avec une attention particulière portée à la biodiversité et à la santé des sols. Le domaine produit une gamme de vins qui reflètent le terroir unique du Jura, incluant des vins emblématiques comme le Vin Jaune, le Vin de Paille, ainsi que des rouges, des blancs et des macérations à base de cépages locaux tels que le Savagnin, le Poulsard, le Trousseau et le Chardonnay.